Bactéries acide lactique et détérioration de la nourriture.

September 8, 2016 3M Canada

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En 2050, le monde devra produire 70 % plus de nourriture que nous le faisons aujourd’hui.Avoir l’assurance que notre nourriture est saine, nutritive et produite efficacement représente le principal défi de l’industrie alimentaire. Pour surmonter ce défi, il est impératif d’atteindre un objectif important, celui de la réduction de la détérioration des aliments, un problème qui coûte cher aux consommateurs et aux détaillants.

Au Canada, 6 milliards de kilogrammes de nourriture ont été perdus ou gaspillés au niveau des ménages et des détaillants, ce qui représente 31,0 % de la disparition d’aliments en 2010. En tenant compte uniquement du bœuf, le gaspillage coûte environ 200 millions de dollars par année.2

La détérioration des aliments peut se produire pour diverses raisons, y compris la contamination par des microorganismes tels que les bactéries lactiques. Ces bactéries anaérobies facultatives tolèrent l’oxygène, mais sont capables de s’en passer.

Ce groupe de bactéries joue souvent un rôle positif dans l’industrie alimentaire et est responsable de quelques-uns des goûts particuliers qui plaisent aux Canadiens; la fermentation des cornichons ou de la choucroute, par exemple. Or, ces microorganismes peuvent causer la détérioration des aliments, ce qui peut nuire à la perception que les clients ont d’une marque ou d’un produit.

Les consommateurs s’attendent à ce que la nourriture dure longtemps et ils trouvent commode de pouvoir conserver leurs produits pendant une longue période. D’un point de vue commercial, cela est également important étant donné qu’après le transport et le stockage, il s’écoule un important laps de temps avant que le produit soit consommé.

Les aliments qui ont une acidité élevée (ou un faible pH) ou les aliments qui sont emballés sous vide – comme les vinaigrettes, les produits à base de tomates et les viandes transformées – sont particulièrement sensibles à la détérioration par les bactéries lactiques. Ceux-ci doivent être surveillés de près pour éviter la contamination.

La détérioration indésirable causée par des bactéries lactiques se manifeste par :

  • Verdissement de la viande;
  • Formation de gaz dans les fromages;
  • Ballonnement ou explosion d’emballages scellés sous vide;
  • Saveurs indésirables – goût de fromage, goût de malt, goût acide, odeur fétide, goût aigre;
  • Substance gluante sur les viandes
  • Boissons ou produits laitiers visqueux.

Les bactéries lactiques sont considérées comme des organismes indicateurs, car les conditions favorables à leur croissance sont également favorables à la croissance de la bactérie Clostridium botulinum, très dangereuse pour les humains. Par conséquent, les tests, la surveillance et le contrôle des bactéries lactiques dans la production alimentaire font partie d’un programme exhaustif de sécurité sanitaire des aliments, qui vise à prévenir la présence d’autres contaminants.

Voici un cas typique (argumentaire)

Dr. Ruby Lee, MSc, PhD, CQA, CHA, principale spécialiste de la sécurité sanitaire des aliments au NSF-GFTC, a documenté un cas d’altération de produits de la compagnie ABC par les bactéries lactiques, un épisode de contamination qui a fait perdre plus de deux millions de dollars CAN à l’entreprise. La compagnie ABC a dû jeter plus de 100 000 bouteilles de ketchup aux tomates qui lui avaient été retournées parce qu’elles s’étaient gâtées avant la fin de la durée de conservation fixée à 8 mois.

La procédure de test de 3M permet aux fabricants de détecter la présence des bactéries lactiques dans les aliments

3M a lancé un nouveau test appelé, plaques de dénombrement des bactéries lactiques Petrifilmmc de 3Mmc.  La plaque se veut une solution plus facile et plus efficace pour assurer la surveillance de la prolifération des bactéries lactiques dans les produits alimentaires et les boissons, dans les matières premières et dans l’environnement de fabrication.

Depuis toujours, les tests de dépistage des bactéries lactiques sont longs, complexes et coûteux, et ils nécessitent l’utilisation d’un milieu de culture solide à base d’agar-agar qui doit être incubé dans un environnement anaérobie créé à l’aide d’une jarre d’anaérobie et des sachets générateurs de gaz.

Les plaques de dénombrement des bactéries lactiques Petrifilmmc de 3Mmc constituent une solution unique qui simplifie le processus de détection et qui vous permet d’obtenir de vrais résultats de croissance anaérobie en utilisant des conditions d’incubation aérobie standard. La plaque présente un environnement anaérobie autonome qui favorise la prolifération des bactéries lactiques pour fournir des résultats rapides et précis.

Ce nouveau produit est un excellent outil pour les entreprises qui cherchent un moyen plus efficace pour évaluer la qualité, assurer l’uniformité et maximiser la durée de vie des produits. Il permet une détection accrue des bactéries lactiques dans les 48 heures – des résultats obtenus beaucoup plus rapidement (de 1 à 3 jours plus tôt) qu’avec certaines méthodes nécessitant de l’agar-agar. De plus, si on les compare aux méthodes de détection traditionnelles, les plaques de dénombrement des bactéries lactiques Petrifilmmc de 3Mmcéliminent les coûts élevés liés à la préparation du milieu de culture à base d’agar-agar et à l’équipement anaérobie, et réduisent les déchets3. Grâce à cette technologie, les professionnels de la sécurité alimentaire auront plus de temps pour surveiller les points de contrôle critiques, et ce, plus fréquemment. Le résultat final? Un meilleur contrôle des processus et un produit de qualité supérieure.

Au cours des 30 dernières années, 3M a travaillé au développement d’outils de diagnostic dans le secteur agroalimentaire en concevant des technologies qui n’ont jamais cessé d’évoluer pour répondre aux besoins changeants de l’industrie alimentaire.

  1. https://www.brandonu.ca/rdi/files/2014/03/Abdel-Presentation2.pdf
  2. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC161497/
  3. Données internes

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