Que manque-t-il à votre programme de surveillance d’hygiène?

La mise en place et le maintien d’un programme de surveillance de l’hygiène solide peuvent être un défi. Toutefois, les trois questions suivantes vous aideront à évaluer l’état actuel de votre programme et à identifier les occasions d’amélioration continue :

• Quelles sont les méthodes d’analyse utilisées pour évaluer le nettoyage et l’assainissement?
• Comment les points d’essai sont-ils sélectionnés?
• Comment sont établies les limites de réussite et d’échec pour chaque point d’essai?

Trois méthodes d’analyse utilisées ensemble.

Trois méthodes d’analyse (l’inspection visuelle, le test de détection d’adénosine triphosphate (ATP) et le test microbiologique) jouent des rôles différents et essentiels dans le processus de surveillance et de gestion de l’hygiène.

L’inspection visuelle peut fournir une première rétroaction sur l’efficacité du nettoyage. Cependant, cette méthode a des limites, car les niveaux microscopiques de contamination ne peuvent être vus par l’œil humain. Par conséquent, l’inspection visuelle est utilisée avant les tests de détection d’ATP et les tests microbiologiques, mais ne peut être considérée comme un substitut à ces derniers.

Le test de détection d’ATP permet de vérifier rapidement et facilement si les matières biologiques, telles que les résidus alimentaires, les microorganismes ou la terre, ont été efficacement nettoyées d’une surface ou d’un point d’essai. Les résultats étant obtenus en temps réel, le test de détection d’ATP peut être utilisé pour aider à déterminer si la fabrication des aliments peut commencer ou pour montrer qu’un nouveau nettoyage et une nouvelle analyse doivent être effectués avant de poursuivre la transformation des aliments.

Les tests microbiologiques permettent de détecter la présence de microorganismes spécifiques qui pourraient avoir un impact négatif sur la qualité et la sécurité des aliments fabriqués. Bien que cette approche nécessite au moins un à deux jours d’incubation pour produire des résultats, elle peut fournir des données permettant de confirmer que les méthodes de nettoyage et d’assainissement sont efficaces. Elle peut également aider à identifier les domaines et les occasions d’amélioration de votre programme.

Étant donné que l’inspection visuelle, les tests de détection d’ATP et les tests microbiologiques fournissent des informations complémentaires, un solide programme de surveillance de l’hygiène devrait utiliser les trois méthodes, sous forme de combinaison.

Sélection des points d’essai en utilisant l’analyse des risques.

Sélectionnez des points d’essai en utilisant une approche basée sur l’analyse des risques et en évaluant le risque et la probabilité qu’un danger se produise à ces points, sur la base de ces quatre facteurs :

• la proximité des aliments
• le potentiel de contamination croisée
• l’accessibilité pour le nettoyage et les essais
• l’âge, le substrat et l’état de l’équipement

Proximité des aliments : Les zones où les aliments sont exposés à l’environnement sont considérées comme présentant un risque plus élevé et peuvent nécessiter des analyses plus fréquentes. L’industrie alimentaire utilise généralement quatre zones pour identifier la proximité d’un point d’essai par rapport aux aliments :

• Zone 1 : surfaces en contact avec les aliments, présentant un risque de contamination plus élevé
• Zone 2 : surfaces non alimentaires en contact avec les aliments, à proximité immédiate de ceux-ci
• Zone 3 : surfaces non alimentaires en contact avec les aliments, plus éloignées de ceux-ci
• Zone 4 : surfaces non alimentaires en dehors des zones de transformation des aliments, présentant un risque plus faible

Potentiel de contamination croisée : Les diverses causes de contamination croisée des aliments peuvent inclure la condensation dans un environnement humide, les matériels positionnés au-dessus de la production de produits et les opérateurs multiples utilisant le même matériel.

Accessibilité pour le nettoyage et les essais : Une surface plane sera beaucoup plus facile à nettoyer (risque faible) qu’une pièce d’équipement qui doit être démontée avant de pouvoir être nettoyée (risque élevé).

Âge, substrat et état du matériel : L’âge du matériel et l’état de la surface à tester peuvent affecter le risque. Les matériels les plus anciens, qui ont été déplacés, endommagés ou remis en service peuvent, par exemple, présenter un risque plus élevé, ce qui peut entraîner des surfaces rayées, poreuses ou endommagées.

Une fois que chaque point d’essai a été sélectionné, vous devez également examiner la probabilité de l’apparition d’un risque. Une matrice d’évaluation des risques (voir la figure 1) peut être utilisée pour comparer la gravité associée à la contamination d’une surface (élevée, moyenne ou faible) à la probabilité qu’un risque se produise si elle était contaminée.

Quel que soit l’aliment ou la boisson fabriqués, une approche fondée sur les risques doit devenir le fondement du processus de sélection et d’évaluation des points d’essai.

Figure 1 :

Définir les limites de réussite et d’échec.

Des limites de réussite et d’échec doivent être établies pour l’inspection visuelle, les tests de détection d’ATP et les tests microbiologiques. Elles définissent les limites minimales que le nettoyage et l’assainissement doivent atteindre pour chaque méthode d’essai utilisée dans votre usine de fabrication.

Ces limites doivent être contrôlées régulièrement pour s’assurer qu’elles reflètent toujours les résultats attendus en matière de nettoyage et d’assainissement, tout en permettant une amélioration continue du nettoyage et de l’assainissement dans votre entreprise.

Pour obtenir des résultats satisfaisants, un contrôle visuel doit confirmer que toute la terre et la matière biologique ont été éliminées avec succès d’une surface. Pour le nettoyage en place (NEP), les matériels et l’eau du rinçage final doivent être visiblement exempts de résidus.

Les limites de réussite et d’échec pour les tests de détection d’ATP seront le niveau de propreté atteignable pour une surface ou une pièce de matériel. L’établissement de ces limites implique la collecte d’un minimum de 30 résultats pour chaque point d’essai afin de déterminer d’abord une base de référence statistiquement valide. Après les nettoyages, les résultats des tests sont comparés à ces limites établies. En cas d’échec, les endroits testés doivent être nettoyés et testés à nouveau avant de poursuivre la production.

Les limites de réussite et d’échec pour les tests microbiologiques peuvent être établies de plusieurs façons, notamment en utilisant des niveaux de référence établis, des données historiques ou en utilisant les directives spécifiques disponibles de l’industrie. Les limites varieront en fonction des types d’aliments fabriqués, de l’organisme d’intérêt cible, des lieux d’échantillonnage et du moment de l’échantillonnage, après le nettoyage ou l’assainissement.

Il y aura également des situations dans lesquelles ces limites établies pourront être modifiées, par exemple à la suite d’une réparation ou d’un changement de processus ayant un impact sur la nettoyabilité du matériel, de changements dans les processus de fabrication ou dans le cadre d’un programme d’amélioration continue.

Utiliser les données pour optimiser vos processus.

Le suivi et l’analyse des tendances des résultats des tests peuvent vous aider à vous préparer aux audits prévus et imprévus, ainsi qu’à optimiser vos processus et l’utilisation de vos ressources dans un but d’amélioration continue. Un système automatisé de surveillance et de gestion de l’hygiène peut vous aider à collecter, stocker et analyser efficacement de nouvelles données, ainsi qu’à utiliser les données que vous avez déjà collectées et à les transformer en informations exploitables.

Par exemple, un système automatisé peut facilement identifier les tendances en matière de défaillances (par exemple, à certains moments de la journée ou pendant des équipes de travail particulières), et mettre en évidence les problèmes qui peuvent nécessiter une attention immédiate. Les résultats peuvent également montrer si vos corrections et actions correctives ont été efficaces.

Un cadre pour les essais.

Afin d’élaborer un cadre dans lequel les tests de détection d’ATP et les tests microbiologiques pourraient être utilisés par divers établissements de fabrication d’aliments, le Département des sciences alimentaires de l’Université Cornell et Sécurité alimentaire 3M ont mené une étude à phases multiples dans un établissement de fabrication d’aliments prêts à consommer en se servant du Système de gestion et de surveillance de l’hygiène Clean-Trace^MC 3M^MC et des Plaques Petrifilm^MC 3M^MC. Les résultats de l’étude (en anglais seulement) ont été publiés dans la revue évaluée par les pairs « Applied and Environmental Microbiology », vol. 87 n^o 5.2

Les résultats ont montré qu’il existe un lien entre un nettoyage et un assainissement efficaces des surfaces des matériels et une amélioration de l’hygiène environnementale de l’établissement et de la qualité microbiologique des aliments produits. Au fur et à mesure que l’installation devenait plus propre, le nombre de résultats de tests défaillants a diminué, ce qui a permis de réduire les tests tout en gardant le processus de nettoyage et d’assainissement sous contrôle.

Le Logiciel de surveillance de l’hygiène Clean-Trace^MC 3M^MC a contribué à faciliter la collecte et l’analyse des données au cours de l’étude. Il a également permis d’identifier et de justifier les possibilités d’amélioration du nettoyage et de l’assainissement.

Renforcez votre programme et favorisez l’amélioration continue

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Bibliographie :

1 : 3M. 2019. 3M et l’Université Cornell, « Environmental Monitoring Handbook for the Food and Beverage Industries. »

2 : SOGIN., J.H., LOPEZ-VELASCO, G., YORDEM, B., LINGLE, C.K., DAVID, J.M., ÇOBO, M., WOROBO, R.W. 2021. « Implementation of ATP and microbial indicator testing for hygiene monitoring in a tofu production facility improves product quality and hygienic conditions of food contact surfaces: a case study ». Appl Environ Microbiol vol. 87, n^o 02278-20. https://doi.org/10.1128/AEM.02278-20.