Surveillance des organismes indicateurs et agents pathogènes.

November 23, 2020 3M Canada

Sécurité alimentaire et détection d’agents pathogènes.

L’établissement d’un plan de surveillance environnementale exhaustif peut aider les installations à adopter une démarche préventive et proactive pour corriger les problèmes d’analyses de sécurité alimentaire potentiels.

L’information et la sensibilisation relatives aux mesures que votre établissement peut prendre contribuent à garantir la sécurité alimentaire. Dans la présente série d’articles, nous examinons les pratiques exemplaires relatives à la mise en œuvre d’un programme de surveillance environnementale efficace à l’aide de notre manuel de surveillance environnementale. Cette ressource a été élaborée en collaboration avec l’Université Cornell et d’autres experts du secteur. Elle oriente les intervenants de l’industrie des aliments et des boissons sur la façon de créer et de mettre en œuvre une démarche complète fondée sur les avis scientifiques et les pratiques exemplaires du secteur.

Dans le présent article, nous examinons une partie essentielle de cette démarche préventive, à savoir la détection d’organismes indicateurs et d’agents pathogènes dans les environnements de transformation des aliments. Ces méthodes de surveillance peuvent être utilisées pour déterminer l’hygiène générale des zones de transformation des aliments.

Dépistage d’organismes indicateurs.

Les organismes indicateurs sont un groupe d’organismes qui témoigne de l’état microbiologique général d’un aliment ou de l’environnement. La surveillance des organismes indicateurs est effectuée pour aider à surveiller ou à valider les contrôles d’assainissement et des processus. Il fournit de l’information sur l’écologie microbienne des zones de fabrication des aliments et évalue le risque de contamination post-transformation. Les micro-organismes mis à l’essai représentent l’état général de l’environnement alimentaire dans lequel l’aliment est transformé.

La numération sur plaque de détection des bactéries aérobies, ou la numération totale sur la plaque, est l’une des analyses par indicateur les plus courantes. Elle fournit de l’information sur la population totale de bactéries présentes. En termes simples, si un processus de fabrication est sous contrôle, le nombre d’organismes indicateurs sera également sous contrôle. Les numérations sur plaques de détection des bactéries aérobies au-dessus d’un certain seuil suggèrent que l’assainissement de cet environnement précis était inefficace et/ou mal exécuté.

L’Entérobactériacée se compose d’un groupe diversifié de bactéries, y compris les coliformes et certains agents pathogènes comme la Salmonelle.

Les essais d’Entérobactériacée ont le même objectif que le dépistage des coliformes puisqu’il indique ce qui suit :

  1. Mauvais nettoyage
  2. Conditions insalubres
  3. Contamination post-transformation

Détection d’agents pathogènes.

Les analyses des agents pathogènes vérifient la présence d’un microbe en particulier. Comme ce microbe peut être difficile à trouver, il est recommandé d’utiliser des méthodes supplémentaires pour valider les procédures de nettoyage et d’assainissement, comme les essais d’adénosine triphosphate (ATP) et la numération totale sur la plaque.

Le principal objectif des programmes de surveillance environnementale des agents pathogènes est d’éliminer les agents pathogènes et les risques associés de maladies d’origine alimentaire et de rappels. La contamination des produits finis par des agents pathogènes d’origine alimentaire se produit généralement à une fréquence peu élevée, ce qui peut faire des essais de produits finis à eux seuls une stratégie inefficace pour garantir la sécurité alimentaire. L’utilisation d’un programme de surveillance de l’environnement des agents pathogènes peut aider à repérer les sources de contamination avant qu’elles n’atteignent un produit alimentaire fini.

La surveillance environnementale est généralement utilisée dans les installations qui transforment les produits prêts-à-manger (PAM) ou dans les installations qui manipulent les produits PAM. Alors que de nombreux agents pathogènes différents peuvent causer des maladies d’origine alimentaire, seuls quelques-uns sont liés aux environnements de transformation et de manipulation des aliments. Les principaux agents pathogènes ciblés pour les programmes de surveillance environnementale comprennent la Listeria monocytogenes, la Salmonelle et la Cronobacter spp.

Pour les organismes indicateurs et les agents pathogènes, un programme doit être établi avec des procédures et une fréquence d’échantillonnage, des méthodes d’essai appropriées, une interprétation des résultats et des procédures d’action corrective. La fréquence doit être déterminée et peut varier selon l’établissement, le produit et l’analyte cible. Les sites d’échantillonnage doivent être cartographiés dans le but de trouver des problèmes potentiels dans les sources de contamination les plus probables. Les résultats quantitatifs seront utiles pour établir des niveaux de référence et pour établir des tendances au fil du temps.

En savoir plus sur la surveillance environnementale

Pour en savoir plus sur l’importance de la surveillance environnementale, vous pouvez télécharger notre manuel de surveillance environnementale en consultant cette page. Pour obtenir plus de renseignements sur les solutions d'essai des produits de Sécurité alimentaire de 3M, communiquez avec un représentant en remplissant le formulaire ci-dessous.

Restez à l’affût de la dernière partie de cette série d’articles pour en apprendre davantage sur les mesures que vous pouvez prendre pour adopter une attitude plus proactive par rapport à l’analyse de sécurité alimentaire au sein de votre installation.

 

À propos de l’auteur

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