Créer un programme de surveillance environnementale efficace : organismes d’altération et essais de détection des allergènes.
Se concentrer sur l’importance des analyses de sécurité alimentaire et créer un programme complet de surveillance environnementale peut aider votre installation à assurer que les produits sont sans danger pour les consommateurs.
Dans la présente série d’articles, nous examinons les pratiques exemplaires relatives à la mise en œuvre d’un programme de contrôle environnemental efficace à l’aide de notre manuel de contrôle environnemental. Cette ressource a été élaborée en collaboration avec l’Université Cornell et d’autres experts du secteur. Elle offre les directives pour les intervenants de l’industrie des aliments et des boissons sur la façon de créer et de mettre en œuvre un programme complet fondé sur les pratiques exemplaires du secteur. Cet article portera sur le chapitre 5 : contrôle environnemental des organismes d’altération (Environmental Monitoring for Spoilage Organisms) et le chapitre 6 : contrôle environnemental des allergènes (Environmental Monitoring for Allergens).
Contrôle des organismes d’altération.
Les organismes d’altération sont souvent adaptés à l’environnement de transformation alimentaire qu’ils colonisent.
Ils peuvent utiliser le produit alimentaire fabriqué pour se multiplier et résister aux contrôles de la transformation et des formulations de l’installation. Certaines bactéries et certains champignons peuvent survivre à des niveaux de chaleur élevés, tandis que certains types de levures peuvent résister aux agents de conservation et aux agents assainissants.
Certains aliments et certaines méthodes de production sont associés à des organismes d’altération précis; il est donc tout aussi important que ces installations créent une stratégie de contrôle environnemental ciblé qui répond à leurs besoins.
Par exemple, les activités à forte consommation en eau et les aliments riches en sucre tels que les jus, les sirops et les fruits coupés sont sujets à la détérioration causée par des levures. Les moisissures peuvent être extrêmement résistantes à la chaleur et sont souvent associées à la détérioration des produits à durée de conservation prolongée.
Il est possible de réduire les risques de contamination croisée associés aux organismes d’altération grâce à un contrôle environnemental approprié. Les installations devraient déterminer les risques et élaborer un programme d’échantillonnage pertinent pour réduire, suivre et contrôler des organismes d’altération en particulier. Les installations dont les produits présentent des risques de détérioration causée par la moisissure devraient envisager l’utilisation de méthodes d’échantillonnage de l’air pour surveiller la charge de spores en plus de l’échantillonnage des surfaces.
À la recherche d’allergènes.
L’anaphylaxie potentiellement mortelle chez les enfants est en hausse1. Le nombre croissant de personnes qui reçoivent un diagnostic d’allergie alimentaire et de visites à l’hôpital qui en découlent incite les fabricants de produits alimentaires à mettre l’accent sur l’importance de détecter les allergènes pour éviter la contamination croisée.
Étant donné que les installations utilisent souvent le même équipement et les mêmes espaces pour traiter plusieurs aliments et boissons, elles doivent élaborer des programmes rigoureux pour nettoyer et contrôler l’équipement de fabrication entre les cycles de production afin d’éviter la contamination accidentelle des aliments par des allergènes.
La Food Safety Modernization Act (FSMA) aux États-Unis exige que tous les fabricants qui exportent leurs aliments intègrent des contrôles des allergènes dans leur plan d’analyse de sécurité alimentaire, tandis que la Global Food Safety Initiative (GFSI) exige que tous les contrôles des allergènes soient identifiés et surveillés.
Au Canada, l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) exige que tous les fabricants et importateurs de produits alimentaires veillent à ce que tous leurs produits soient correctement étiquetés afin que le consommateur puisse prendre des décisions éclairées.
La détection des allergènes peut se faire au moyen d’essais spécifiques ou non spécifiques. Les essais de détection des allergènes spécifiques font référence à la détection sélective de protéines ciblées. Par exemple, une installation qui fabrique à la fois de la crème glacée au beurre d’arachide et de la crème glacée sans arachide devrait assurer que ses procédés permettent d’éliminer efficacement et complètement les protéines d’arachide, en particulier de l’équipement. Cela peut être fait à l’aide d’essais fondés sur des anticorps tels que les dispositifs d’écoulement latéral ou les essais de détection immuno-enzymatique (ELISA) pour détecter ces protéines d’arachide.
Si une installation souhaite évaluer l’élimination de plusieurs allergènes à la fois, le recours à un essai non spécifique serait une option. Par exemple, si une installation qui fabrique de la vinaigrette en utilisant des œufs, du lait, du soja et du gluten dans un même produit veut produire un autre lot ne contenant aucun de ces allergènes, des écouvillons de détection des protéines à sensibilité élevée visant à détecter les protéines totales (allergènes et non allergènes) peuvent être un indicateur utile pour vérifier que l’équipement et les surfaces sont propres.
Comme pour les autres programmes de contrôle environnemental, les essais de détection des allergènes devraient reposer sur une variété de sites d’échantillonnage déterminés en vertu d’une méthode axée sur les risques. Les zones faisant l’objet d’essais devraient être les zones de contact direct et indirect, mais il est également utile d’échantillonner périodiquement toutes les zones environnementales afin de détecter l’accumulation de résidus présentant un potentiel de contamination croisée.
En savoir plus sur le contrôle environnemental.
Pour en savoir plus sur l’importance du contrôle environnemental, vous pouvez télécharger notre manuel de contrôle environnemental en consultant cette page. Pour obtenir plus de renseignements sur les solutions d’essais de la Sécurité alimentaire de 3M, communiquez avec un représentant en remplissant le formulaire ci-dessous.
Bibliographie.
- Centre universitaire de santé McGill, 2016, « Increasing cases of anaphylaxis among children ». Accessible à l’adresse : https://www.sciencedaily.com/releases/2016/04/160421133825.htm.